A nivel conceptual una “COCINA FANTASMA”, o “GHOST KITCHEN” como se las denomina en inglés, se basa en una instalación profesional de elaboración, preparación y cocción de alimentos, creada y espacialmente diseñada, para la preparación de comidas para despacho y entrega: “DELIVERY”. La infraestructura contiene el equipamiento industrial de cocina y las instalaciones necesarias para la preparación de las comidas del restaurante, pero no tiene un área de comedor in situ para sus clientes

Vale decir, se trata de un espacio de trabajo para preparación de comida. Un restaurante sin mostrador, vitrina o exhibición. Las “COCINAS FANTASMA” eliminan del restaurante tradicional sus áreas de comedor, ambientación y la decoración elegante. En cambio, sirven como cocinas para que solo se dediquen a elaborar y preparar alimentos para despacho y entrega a sus clientes.

Se las puede denominar también: “Cocina de Despacho y Reparto (Delivery)”; “Cocina Virtual”; “Cocina Nube (Cloud Kitchen)”; “Cocina Sombra”; “Commissary Kitchen”, y bajo el término más conocido: “Dark Kitchen o Cocina Oscura”, denominación que en lo particular no me agrada mucho como Consultor para la Industria Gastronómica. La palabra Dark, Oscura, no refleja la esencia de cómo debe ser una cocina profesional. Si bien el término puedo entender se refiere a que no están a la vista directa del público sino “escondidas”, y tal vez no tengan luz natural, estas áreas de trabajo deben ser siempre muy iluminadas e higiénicas, cumpliendo toda exigencia sanitaria regulada por las normativas vigentes de la SEREMI de Salud.

Esta nueva tendencia en restaurantes, cafeterías y gastronomía en general, producto de las medidas de cuarentena decretadas por el gobierno para tratar de frenar la expansión de la pandemia, es un modelo que ha tomado mayor relevancia y que se perfila, de una u otra manera, como un salvavidas para locales tradicionales que empiezan a temer por la quiebra financiera, así como también para dar vitrina a nuevos actores emergentes que quieren ser independientes emprendedores dentro del rubro gastronómico.

Los repartos a domicilio, delivery, dejaron de ser una opción de fin de semana, de after hour o un lujo ocasional, para convertirse en una rutina diaria. Plataformas como Uber Eats, Rappi o Glovo, han impulsado el fenómeno global de las “COCINAS FANTASMA”. Son los nuevos espacios donde cientos de restaurantes virtuales ofrecen sus menús.

Enfocado en la venta de aplicaciones online para delivery, es un concepto gastronómico de cocina que está oculta, que trabaja y opera a puertas cerradas, y que no atiende a público directo como estamos acostumbrados a verlo en un restaurante tradicional. Puede estar emplazada fuera de polos gastronómicos, de calles importantes o un centro comercial. Lo ideal es que se ubique en una zona geográfica de alta densidad, pero en una calle interior, en un galpón, una fábrica y que obviamente pueda habilitarse como uso gastronómico.

Los operadores de estas cocinas pueden ser desde el emprendedor que le fue bien desde su casa y necesita ampliarse, un empresario que tenía restaurante y debe ahora adaptarse, hasta cadenas de comida que deben salir a vender sus productos vía remota.

En términos generales una “COCINA FANTASMA” utiliza pequeños espacios, no atiende directamente al público y recibe los pedidos por medio de aplicaciones online.

Algunas modalidades que existen hoy, mencionando primero la diferencia entre una “COCINA FANTASMA” con respecto a un “RESTAURANTE FANTASMA”, básicamente radica, en que una cocina fantasma no es necesariamente una marca de restaurante en sí misma, sino que puede contener espacio de cocina e instalaciones para más de una marca de restaurante.

Entonces, veamos algunas tipologías:

A.- Por un lado, está el “RESTAURANTE FANTASMA”, que es una alternativa muy conveniente y prometedora para emprendedores en la gastronomía que buscan abrir un restaurante sostenible, a diferencia de un restaurante tradicional que requiere de mayores inversiones económicas y mayores tiempos de construcción para dejar sus instalaciones operativas.

En el marco de estas circunstancias de pandemia que ha venido a instalarse en nuestras vidas hace ya varios meses y que desconocemos cuándo terminará, muchos restaurantes tradicionales se han visto obligados a transformarse para ofrecer sus servicios gastronómicos, no perder su buen nombre de la memoria de la gente, evitar despidos de su personal y evitar la quiebra. Ante esta situación han de implementar su propia “COCINA FANTASMA”.

En ambos casos los operadores han de utilizar empresas de despacho y entrega de terceros para simplificar su logística. La medida permite que el restaurante llegue a los clientes que buscan calidad con un precio más bajo.

B.- Por otro lado, están las que bajo este concepto de “COCINA FANTASMA” pueden manejar gran variedad de marcas virtuales de restaurantes operando desde una misma cocina. ¿Qué implica esto?

Imagínate si manejas una variada oferta gastronómica a vender a través de estas distintas marcas bajo estos “RESTAURANTES FANTASMA” el ahorro a gran escala que esto significa al evitar tener que pagar gastos de arriendo de distintos locales, pagar varias cuentas de gas, agua y electricidad, grandes cuentas de teléfono, evitar tener que pagar administradores y cocineros en cada local, en fin, tiene una incidencia enorme en tu estructura de costos fijos centralizando todas las operaciones dentro de un solo punto. Lo anterior sin que te preocupes por destinar mucho tiempo en analizar si tu ubicación en una buena esquina. ¿Tiene buen impacto visual? ¿Da a la calle con buen espacio para estacionamiento de clientes? etc. Además imagínate el nivel de preocupación que te evitas en términos de accidentabilidad de tus empleados si tuvieras gran cantidad de ellos repartidos en todos estos locales para cada una de tus marcas de restaurante operando. Resumiendo, los ahorros son considerables, así como la logística operacional se simplifica.

C.- Y por último están las empresas “COCINAS FANTASMA o HUBS”, que compran un bien raíz, habilitan e implementan instalaciones de cocina y las arriendan a chefs, emprendedores y propietarios de pequeñas empresas, la mayoría de los cuales no tienen otros espacios donde trabajar. Ofrecen un área de arriendo, el cual puede estar completamente equipado y operativo, lo que hace que esta instalación pueda ser compartida por varias empresas distintas con distintos enfoques y conceptos, todos “RESTAURANTES FANTASMAS”.

Continuaremos analizando los aspectos positivos y negativos de esta propuesta y concepto gastronómico, los requerimientos técnicos y humanos para su éxito, además de la tendencia futura a este modelo de negocio dentro de la Industria Gastronómica llamado: “COCINAS FANTASMA”.